Nr 2 2008
Sid 10
Foto:© Frontface.se, Nikon D2X
Hur många koncept faller inte pladask på att någon haft
en riktigt bra idé men bara
genomfört den till 60%.

Jack Panno visar med sin restaurang "Belgobaren" att en tydlig målbild och en välplanerad grundstruktur ger utdelning.

Jack ser personalen som en ovärderlig tillgång men kräver även en engagemang och hög kunskapsnivå på sina medarbetare.

Vi sitter och äter en god belgisk fiskrätt, vars namn jag inte riktigt lyckats få ordning på.
Klockan är bara runt tre på eftermiddagen och restaurangen har precis öppnat. Eftersom det är mitt i veckan, är det lugnt och Jack har tid att berätta sin historia om Belgobaren, Bryggargatan 12, mitt i Stockholm City.

" För åtta år sedan blev jag erbjuden att jobba som kock här, då hette restaurangen något annat. Det var ett blandat koncept, ingen specifik målbild. Efter ett tag råkade jag prova några av de belgiska ölsorter som fanns och märkte då att det belgiska ölet kändes helt annorlunda än annat öl. Jag blev betagen av känslan. Eftersom bergisk öl var något rätt nytt på den svenska marknaden, ville jag spinna vidare på idén och ersätta det befintliga sortimentet med enbart märken från Belgien. Varför inte bli helt unika, så att det börjar pratas om oss på stan och ger folk en speciell anledning att besöka oss. När jag senare fick erbjudande att köpa krogen, kunde jag genomföra mina idéer till fullo.

Vi försökte vidareutveckla idén och sände hela personalen till Belgien för att lära sig så mycket som möjligt om belgisk mat, öl, kultur och annat som präglar den belgiska livssynen. Den stora vändningen kom för ett par år sedan, då vi kände att det var dags att få mer kontroll över det sortiment vi ville ha. Vi ansökte om tillstånd för att importera öl. På det sättet kunde vi börja bygga upp ett eget sortiment från scratch och ha full kontroll på leveranser och direkta kontakter med tillverkarna. Vi åkte ner då och då, besökte bryggerier och byggde upp relationer som gav större förtroende mellan oss och bryggarna, så att allt fungerade smidigt och utan mellanhänder.

Det finns en mässa i Gent, där vi fick bra kontakter som vi sedan följde upp under kortare resor. På så sätt ökade vi vårt sortiment från 150 till 400 olika sorter på en relativt kort tidsperiod.

Vi har även satsat på olika aktiviteter knutna till olika säsonger och händelser. Under Påsken satsade vi helt på påsköl, under Jul hade vi julölsfestival. När det är säsong för fruktskörd, tar vi in ölsorter som är kryddade med fruktsmak. Det senaste konceptet är vår ”Vintage-festival”. För fem år sedan besökte vi en gammal farbror i Belgien. Han hade ägt sin rörelse i över 30 år och hade oräkneliga flaskor liggande över allt. Då ville han dock inte sälja något av de gamla flaskorna utan bara av det nya sortimentet. När vi var nere för ett par månader sedan, hade han sålt till en yngre kille, som var vaken för nya idéer och nya koncept. Vi fick då köpa allt som den gamle mannen samlat på sig och fick lägga vantarna på drygt 150 sorters lagrad öl. Det är så många att vi inte ens har plats att lagra dem här på en gång, så vi har hämtat hem i tre omgångar.

Den äldsta är 23 år gammal. Det är otroligt att öl kan hålla sig så länge men dessa har pysslats om som bebisar, lagrats mörkt och svalt utan temperaturväxlingar, samt inte skakats runt. De har haft en perfekt miljö i den grottliknande lagringslokal som de mognat i. När de fraktades hit, packades de i speciella låder, inslagna i bubbelplast och kördes försiktigt hela vägen. Det är smått otroligt, att av flera hundra öppnade buteljer, har samtliga varit i gott skick och smakat perfekt, ta i trä…

När det gäller lagrad öl, fungerar det bäst med mörka och relativt alkoholstarka sorter. Det blir då jästfällning i flaskan. Jästbakterierna får sin näring från sockret i ölet och är då en levande produkt ända fram tills att näringen tar slut och produkten ”dör”. Då försämras ölet snabbt. Enligt EU måste det finnas information om ”bäst-före-datum” på ölflaskan. Många belgiska bryggerier sätter därför ut ”hållbarhet minst 10 år från detta datum..”, så säkra är det på att ölet klarar så lång lagring. Det visar hur säkra de är på vad de producerat. Det finns spontanjästa ölsorter som lugnt håller i 25-30 år.

En annan styrka med vårt koncept är vår fantastiska personal. De är mycket engagerade i allt vi företar oss. Samtliga är med i Hembryggarföreningen och Ölfrämjandet, samt åker med ner till Belgien minst en gång om året för att fortbilda sig inom vårt koncept. De blir mycket motiverade och det gör att personalomsättningen är relativt låg, sett ur branschens synvinkel.

Vi trivs tillsammans och jag tror det smittar av sig på gästerna. Kom hit och bedöm själv. Tänk på en sak: Även om det belgiska ölet är fantastiskt gott, så skall det drickas med måtta, inte ”bälgas”. Det är starkt och det skall njutas med respekt.

Jackframför den ölkyl där de lagrade dyrgriparna visas upp för hugade spekulanter.

Här visar han upp en egen favorit, La Gauloise.

Klicka på högerpilen för att lära dig lite om Belgobarens "höjdare"    > > > >